|
Uzman Diyetisyen M.Turgay Köse
Etik Diyet Kliniği
0212 240 31 64
Yemek pişirmede kullanılan tencere ve tavalar çok çeşitlidir. Bu kaplar genelde alüminyum, demir, bakır, çelik, teneke, toprak, nikel ve krom gibi maddelerin tek başlarına ya da karışımlar haline getirilerek işlenmesiyle elde edilirler.
Önceki yıllarda pişirme kapları olarak genellikle bakır kullanılırdı. Bu kaplar ısıyı çok iyi bir şekilde iletmekte, ancak kısa sürede ısınan besinler yine çok kısa sürede soğumaktadır. Bakır kapta pişirilen ve bekletilen yemeklere kaptan bakır karıştığında, alınan bakır miktarı artmakta, bu da zehirlenmeye neden olmaktadır.
Bu nedenle, bakırın besinle doğrudan temas etmemesi için bu kaplar kalaylanarak kullanılmaktadır.
Kalayın zamanla dökülmesi bakır kapların kullanımını her geçen gün azaltmıştır. Gelişigüzel kalaylanan kaplardan yemek içerisine sağlık için zararlı kurşun gibi maddelerin karıştığı bazı gözlem ve araştırmalar sonucunda saptanmıştır. Bu nedenle, sokaklarda kalaylatılmış veya kalayları yer yer dökülmüş bakır kaplar yemek pişirme ve saklama için uygun değildir.
Bakır kapların yerini zamanla alüminyum kaplar almıştır. Alüminyum kaplar işlenmiş “alumina” madeninden yapılır. Alüminyum besinin alkali ve asidinden etkilenir. Alüminyum kapların kararması su ve besinin alkali ortamından ileri gelir.
Sirke, limon gibi asitli maddeler konduğunda siyahlıklar giderilebilir. Asitli maddeler kap içerisinde durdukça alüminyumda yavaş yavaş çözünme olur.
Çözünen maden besine karışır. Bu çok yavaş ve az olduğundan sağlığa doğrudan zararlı bir etki yapmaz. Ancak, bulaşma sonucunda yıllar sonra unutkanlık gibi yan etkiler görülebilir. Bu arada besinlerle alınan alüminyumun artması, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum gibi minerallerin vücuda olan biyoyararlılığını azaltır. Bu kapların temizlenmesi de zordur.
Son yıllarda emaye pişirme kapları yaygınlaşmıştır. Madenin, çok yüksek sıcaklıkta özel maddelerle kaplanmasıyla yapılır. Kolayca çözünmez, fakat yemek kaplara yapışır. Yanmış besin artıklarını kaptan ayırmak güçtür ve kapların rengi zamanla kararır. Emaye yıpranmadığı sürece sağlık yönünden bir sakıncası olmaz.
En son piyasaya sürülen pişirme kapları çelik, krom ve nikel alaşımıyla yapılmıştır ve “çelik tencere” adıyla satılmaktadır. Bu kapların görünümü güzeldir, kolay yıpranmaz, yemekler fazla yapışmaz, yapışanlar kolayca temizlenebilir. Kapakları iyi kapandığından ısı kaybı fazla olmaz, tabanına eklenen kaplamayla sıcaklığı tutar ve geç soğur.
Yeniden ev kuranlar için satın alacakları en uygun pişirme kapları çelik tenceredir. Yaşam boyu kullanılabilir. Ancak, halen evde emaye, alüminyum gibi tencereler varsa, bunları sağlıksız diye atıp çelik tencere almak savurganlıktır. Pişirme kapları yıkanmadan önce ıslatılırsa yapışan maddeler daha kolay temizlenir. Böylece kapları sert, madeni tellerle ovma gereği kalmaz. Madeni teller çizikler oluşturarak tava ve tencerelerin yıpranmasına neden olur.
En iyi saklama kabı, besinle alışverişi olmayan nötr kaplardır. Kaptan besine, besinden kaba geçiş olması besin kalitesini olumsuz etkiler. Besin saklamada kağıt, madeni, plastik, toprak ve cam gibi araçlar kullanılır. Ayrıca, yemek pişirme kullanılan (çelik, emaye, düdüklü tencere vs) bir kap kalan yemeğin saklanması adına da kullanılabilir.
13.3.2011 - 5902
|